编号: 41123  时间:2017/09/14 09:42   来源: 佰士奇烘焙学校 兰老师  

东莞面包培训学校你知道牛角包为什么要松弛后再冷冻

为什么有的牛角面包有的需要面团基础发酵30分钟再冷冻,有的不需要基础发酵,直接就冷冻

牛角包的基本步骤

答:我们在答这个问题之前我们先捋一捋牛角面包的流程,配料-搅拌-松弛-冷冻-解冻-折压-成型-醒发-烘烤,每一个步骤都是考验,但我们的问题就聚焦在松弛跟冷冻上,那问题就来了,

牛角包几个环节温度的要求

我们牛角包的标准冷冻温度是多少?

哪我们的实际的冷柜温度是多少?

冷柜里存放的面团有多少?

能把面团中心温度在多久拉到零度?

面团搅拌完成的温度是多少?

室温是多少?

牛角包没有那么死板

牛角包制作不是一个不变的公式化制流程,而是对一个师傅在各种嘈杂环境中对烘焙的灵活运用的考验,不是室温36度就不做牛角了,不是冰柜只有-5就不冻面团了,而是什么环境都要造就完美成品。

一:

环境温度26-28度,面团搅拌完成温度25度,室温松弛约30分钟左右,面团温度回温到了26度,面团膨胀约1.1倍,冷柜温度-18度,排气放冷冻,完美.

二:

环境温度42度,面团搅拌完成温度26度,还在室温松弛30分钟?那就要坏菜了,冷藏松弛体积约1.1倍,冷柜温度-18度,排气放冷冻,完美.

环境温度12度,面团搅拌完成温度22度,怎么办?30分钟左右的松弛毛线用没有,试试36度左右醒发箱松弛怎么样,测面温回温到25度左右,体积约1.1倍,冷柜温度-18度,排气放冷冻,完美.

环境温度26-28度,面团搅拌完成温度25度,冷柜温度-5度,面团压薄到平常的两倍大小,让面更薄一些,不要松弛了,来不及了,赶紧包好放进冰箱吧,保留好层距,关好门别跑冷气了。

环境温度40度,面团搅拌完成温度28度,木有冷冻柜,冷藏柜5度左右一台,切成小块,杆压的薄一些,保鲜膜包密闭了,贴近最凉的冰箱壁,放入一些冰块呀,冻品呀什么的…………估计好梦要成了

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